Sommario
- Quando il piatto diventa un racconto di viaggio
- Insetti e artropodi: la proteina venuta da altrove
- Piccoli animali, grandi tradizioni
- Mari viventi e sguardi di pesce
- Fermentazioni e frattaglie: l'audacia consapevole
Quando il piatto diventa un racconto di viaggio
Viaggiare significa anche accettare di vedere muoversi i propri punti di riferimento, fino nel proprio stesso stomaco. Quello che sorprende una tavola francese fa spesso parte della quotidianità altrove: un insetto grigliato diventa snack da strada, un roditore diventa piatto di festa, un formaggio che si muove diventa eredità familiare. Prima di giudicare queste specialità strane, vale la pena comprendere da dove vengono — da una necessità, da un clima, da una memoria.
Gli otto piatti che seguono non sono riuniti per scioccare. Raccontano, ciascuno a loro modo, come otto culture si sono adattate a quello che la natura metteva a portata di mano, e come ne hanno fatto un vanto.
Insetti e artropodi: la proteina venuta da altrove
Tarantole fritte — Cambogia
A Skuon, città di tappa sulla strada tra Phnom Penh e Siem Reap, le tarantole fritte si vendono al pezzo su vassoi di alluminio. La ricetta si riassume in poche parole: un bagno di olio caldo, un po' di sale, aglio, e si aspetta che le zampe diventino croccanti. Si afferrano poi con le dita, come si farebbe con un gambero grigio. Il ventre, più tenero, divide i pareri; le zampe fanno l'unanimità.
Cimici d'acqua — Indonesia
Sui mercati notturni indonesiani, le cimici d'acqua si vendono in piccoli mucchi, a volte grigliate, a volte fritte. La loro reputazione olfattiva le precede, ma il gusto, invece, sorprende per la sua rotondità, quasi iodica. I nutrizionisti vi vedono soprattutto una fonte di proteine abbondante e poco costosa — un argomento che condividono ormai molte cucine dell'Asia del Sud-Est, dove l'entomofagia non è mai stato un tabù ma un'abitudine.
Cavallette grigliate — Messico
In Messico le chiamano chapulines. Le cavallette, infilzate su sottili spiedini di legno, sono cosparse di sale e peperoncino prima di passare alcuni minuti sopra le braci. Il risultato è croccante, leggermente affumicato, con un retrogusto che ricorda il gambero secco. Servite in tacos o sgranocchiate come stuzzichino, fanno parte dell'eredità culinaria di Oaxaca dall'epoca preispanica. È probabilmente la più accessibile delle specialità di questa selezione.
Piccoli animali, grandi tradizioni
Cavia — Perù
Nelle Ande peruviane, il cuy non è un animale domestico: è un piatto di cerimonia. Allevato in casa, viene servito durante i matrimoni, le feste patronali e le grandi occasioni familiari. La preparazione più comune rimane il forno o la brace, l'animale intero aperto a croce. La carne, fine, ricorda effettivamente il pollo o il coniglio. Al di là dello shock visivo — la testa è generalmente lasciata — è un piatto profondamente radicato nella cucina andina, presente sin dalla civiltà Inca.
Zampe di pollo — Cina
Difficile ridurre la cucina cinese a un solo piatto insolito, tanto il territorio offre variazioni regionali. Le zampe di pollo, invece, sono ovunque: marinate in una salsa nera all'anice stellato, al vapore nei cesti di bambù dei dim sum cantonesi, o fritte con peperoncino nelle province del Sud. Si sgranocchiano come si farebbe con le arachidi, mentre si chiacchiera. Il gesto non ha nulla di eccezionale: appartiene alla cultura della quotidianità.
Mari viventi e sguardi di pesce
Polpo vivo — Corea del Sud
Il san-nakji è un'esperienza più che un piatto. Piccoli polpi vengono tagliati a pezzi poco prima di essere serviti; i tentacoli continuano a muoversi nel piatto, per effetto del sistema nervoso. Si immergono nell'olio di sesamo e semi, quindi si masticano fermamente e a lungo prima di inghiottire — precauzione indispensabile, le ventose potendo aderire alla gola. È una pietanza di intenditori, soprattutto consumata nei mercati del pesce di Seul e Busan.
Occhio di tonno gigante — Giappone
In Giappone nulla si butta, soprattutto non nella cucina del mare. L'occhio di tonno — venduto per poche centinaia di yen nei supermercati giapponesi — si prepara il più delle volte in umido in un brodo di salsa di soia, mirin e zenzero. Una variante più diretta consiste nel cuocerlo in padella con olio di sesamo. La consistenza, tra il grasso e il gelatinoso, sorprende più del gusto stesso, piuttosto dolce. È un piatto popolare, più operaio che gastronomico, e un bellissimo esempio dell'etica anti-spreco della cucina giapponese.
Fermentazioni e frattaglie: l'audacia consapevole
Casu marzu — Sardegna
Il casu marzu è probabilmente il più radicale di questa selezione. Questo formaggio sardo al latte di pecora è volontariamente lasciato all'aria aperta perché una mosca, la Piophila casei, venga a deporre le uova. Le larve digeriscono la pasta, la trasformano, e le danno questa consistenza cremosa, quasi liquida, che ne fa una pietanza ricercata. Secondo i produttori locali, è quando le larve si muovono ancora che il formaggio è pronto per essere assaporato — vietato alla vendita ufficiale nell'Unione europea, sopravvive grazie a una tradizione pastorale tenace.
Questi otto piatti sono altrettanti inviti a riconsiderare quello che si chiama «insolito». La parola dice soprattutto la distanza tra le nostre cucine. Per i viaggiatori pronti a assaggiare, è spesso a tavola che l'incontro comincia davvero.
